海綿蛋糕原料與配方如下:
試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):
1.製作每個麵糊重550g,直徑8吋海綿蛋糕3各
2.製作每個麵糊重550g,直徑8吋海綿蛋糕4各
3.製作每個麵糊重550g,直徑8吋海綿蛋糕5各
麵糊需拌勻,烤出成品不可有顆粒
蛋糕體顏色需均勻
每條麵糊重量依考場烤模大小,可斟酌調整上下50±g
成品邊緣高度未達考模高度者,以不良品計算
海綿蛋糕計算方式(以3個為例):
操作耗損率10%
550X3個=1650
1650X1.05(10%耗損率)=1733
1733/427.5(百分比總合)=4
以下同顏色可秤在一起
原料名稱 |
百分比 |
3個 |
製作程序即條件 |
全蛋 |
139 |
527 |
|
蛋黃 |
35 |
142 |
|
細砂糖 |
120 |
486 |
|
鹽 |
2.5 |
10 |
|
低筋麵粉 |
100 |
405 |
|
沙拉油 |
20 |
81 |
|
奶水 |
20 |
81 |
|
合計 |
427.5 |
1732 |
製作方式與注意事項:
※烤培方式:上火180/下火160→烤約20分鐘→轉頭(若已上色關上火)→烤20分(若未熟在考5分鐘)
1.烤箱先預熱上火180/下火160
2.將蛋放入攪拌鋼→隔水加熱(在熱水鋼裡放入一塊毛巾墊著,可避免鋼盆放上後跑來跑去)
3.將蛋拌勻加入糖與鹽→邊攪拌到糖溶解,溫度約40度左右,關火
考試時若是冬天,所有材料都是冰的要注意操作溫度
4.將隔水加熱的鋼盆取出,把秤好的奶水與油放在毛巾上保溫
5.將隔水加熱後的鋼盆放入攪拌鋼→高速攪打3分鐘→中速攪打3分鐘
此方式攪打氣泡比較穩定
6.攪打時,利用時間用白報紙製做蛋糕紙墊(教學如下圖)
將反摺好的白報紙,用烤模墊畫出圓形,裁剪
7.做好墊子後,這時蛋糕糊應該是如下圖的幕斯狀
8.取出鋼盆將過篩好的麵粉分三次倒入攪拌
攪拌方式:
邊轉動鋼盆,由下往上翻,此時不能辦到無粉,拌到粉在麵糊內稍微均勻就可以了
9.拌完粉後再將剛保溫的油與奶水倒入,一樣由下往上翻,拌到麵糊無粉
有做好保溫可以確保混合的均勻
10.將攪打好的麵糊放入小鋼,每次秤重550g→再倒入烤模
為什麼要這麼麻煩在放入小鋼咧?? 因為攪拌鋼太重扛不動拉~安捏五瞭解某
11.將海綿蛋糕糊倒入烤模後,可用竹籤或手在蛋糕糊上畫圈圈,排出大氣泡
12.將烤模放在烤盤上呈米老鼠型,放入烤箱
此方式擺法是避免烤模放得太密集,導致烤爐內空氣不對流,安捏五了解某XD
13.烤培方式:上火180/下火160→烤約20分鐘→轉頭(若已上色關上火)→烤20分(若未熟在考5分鐘)
14.出爐放涼後脫模
此時務必戴手套、戴手套、戴手套脫模,很重要所以要說三遍
評分規則:熟食不能用手觸碰,不然就扣分扣分扣分
15.脫模方式:戴上手套,延著烤模邊緣,由外往內輕壓,若前面步驟都有做好,蛋糕會再彈回來的
16.邊緣脫模完畢後將蛋糕倒出,輕輕撕開白報紙的蛋糕墊→脫模完成→評分100
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