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蒸烤雞蛋牛奶布丁原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作烤模底部直徑4.5cm高，5.5cm布丁18個，焦糖每個重量5g，成品脫模5個

2.製作烤模底部直徑4.5cm高，5.5cm布丁20個，焦糖每個重量5g，成品脫模5個

3.製作烤模底部直徑4.5cm高，5.5cm布丁22個，焦糖每個重量5g，成品脫模5個

烤模由成辦單位提供

焦糖(砂糖用量為100g，由考生製作，具焦糖色蛋不得有苦味，否已0分計算

布丁液每個90±10cc，成品未脫模需達烤模度80%，否以不良品計算

成品未脫模表面裂開超過10%，以不良品計算

蒸烤雞蛋牛奶布丁計算方式(以18個為例):

操作耗損率10%

90ccX18個=1620

1620X1.05(10%耗損率)=1701

1701/182.5(百分比總合)=9.32

9.32*各原料百分比(例:鮮奶100)=932(四捨五入計算)

※焦糖計算方式(無論數量每個5g)

以下同顏色可秤在一起:

製作方式與注意事項: 

※烤培方式:上火170/下火160→烤約25分鐘

1.烤箱先預熱上火170/下火160

2.先將烤模洗淨擦乾→放置冷藏或冷凍冰鎮

3.將砂糖入鍋開小火乾煮，砂糖會先由邊邊開始融化

※不可攪拌，會導致反砂，砂糖會結塊不化，只能用輕搖的方式融化砂糖

※此階段開始轉動鍋子，讓中間砂糖也能徹底融化

※焦糖不可煮過頭會過黑過苦，帶點深褐即可加水(注意熱鍋加入冷水會噴濺)

4.將焦糖水約一湯匙8分滿加入烤模中，在拿去冰箱冰鎮

5.加水將抹布淹過，隔水加熱煮布丁液

6.邊加熱邊用打蛋器將蛋液打散，打均勻至布丁液微溫(人體溫度40度)即可過篩

7.可用保鮮膜套在量杯口過濾氣泡，沿杯緣將布丁液倒入布丁杯(每杯90cc)

8.先準備熱水半盆，在將布丁拿至烤爐，馬上倒入熱水至杯子約2cm左右，烤25分鐘

※先準備熱水用意在不讓布丁入烤箱時因準備熱水讓烤箱打開太久導致預熱的熱氣散光

9.烤25分鐘後，觀察布丁凝固狀態，中間看起來不能感覺水水的很容易晃動，

  若還未熟透在入烤箱2-3分鐘觀察狀態

10.布丁出爐用盤子分裝，避免大盤拿時熱水潑濺燙傷自己

11.待稍放涼後，這關大魔王→脫模

用脫模刀輕插邊緣，杯子轉一圈後，放在盤子上輕輕搖晃，讓布丁脫下來

※看似簡單，大魔王在脫模要把5個布丁放在同一個鐵盤內，有破裂破損都扣分，

   刀子插的不對，也會讓布丁表面不光滑脫模，或脫模時整塊破裂