M‧H人來瘋旅遊

奶油空心餅原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作每個麵糊重650g，直徑6公分(含)以上奶油空心餅16個

  烤好後取10個切開中間填入奶油布丁餡(每個50±5)

2.製作每個麵糊重700g，直徑6公分(含)以上奶油空心餅18個

  烤好後取10個切開中間填入奶油布丁餡(每個50±5)

3.製作每個麵糊重800g，直徑6公分(含)以上奶油空心餅20個

  烤好後取10個切開中間填入奶油布丁餡(每個50±5)

空心餅計算方式(以650g的3個為例):

操作耗損率10%

650X1.05(耗損的10%)=683

683/482(百分比總合)=1.41

1.41*各原料百分比(例:高筋麵粉100)=142(四捨五入計算)

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布丁餡計算方式( 無論 650g / 700g / 800g都是以50±5g計算 ):

考題都是只取10個切開中間填入奶油布丁餡

1.50±5X(10個)=550g

2.550X(1.05耗損率)=577.5

3.577.5/165(百分比總合)=3.5

4.3.5*各原料百分比(例:玉米粉5)=18

成品直徑未達6公分(含)以上，列入不良品計

成品未達標準數量少量或多量都是0分

以下同顏色可秤在一起

製作方式與注意事項: 

※烤培方式:上下火200 / 200(15分鐘)→180/180(15分鐘)→轉頭後開風門160/160(15分鐘上色)

    最後15分鐘要觀察空心餅水份含量

1.烤箱先預熱上火200度C下火200度C

2.用麵粉小杯沾些麵粉在烤盤上做出16或18或20個擠餅記號(看考題是抽到幾個量)

  ※量杯大小約在8cm左右的

2.將鹽、水、油入鍋開中火煮→期間持續以木匙攪拌融鹽並把油打散避免油爆，煮至沸騰

3.沸騰後關火→加入麵粉→攪拌均勻→開中火→攪至糊化狀態

※判斷糊化狀態可看到鍋底有一層薄膜，並且麵糊成團狀

4.將麵糰移至大鍋稍微降溫至不燙後將蛋一個一個放入攪拌(全程用木匙攪拌)

※木匙攪拌可避免攪拌過頭

※期間觀察麵糊狀態，不可太水(蛋不可一次全下)要邊攪邊注意麵糊狀態，最後加蛋要一點一點加調整

5.用木匙拿起麵糰觀察掉落狀態

6.捏一小團測試黏度，要有牙的狀態才是正確的麵糊

7.完成麵糊後放入擠花袋

8.秤一下確認耗損率重量，16個空心餅，每個約擠40g左右

9.由擠花記號中心擠圓

※上面不可有尖角，避免烤時最上尖腳最先熟會烤到焦黑被扣分(可用手沾點水壓平)

※進烤箱前可以在表面稍微噴點水，利用烤時的水蒸氣可以讓空心餅澎脹的更大

10.出爐前判斷空心餅的含水量是否有烤夠乾，箭頭處不可過白，避免出爐後消風塌陷

※成品必須直徑每個超過6cm才算合格(不看高度看直徑)

奶油布丁餡製作方式:

1.將牛奶入鍋煮至鍋邊冒小泡即可

※若沒牛奶可(奶粉2:8水)替代

2.將玉米粉、低筋麵粉、蛋攪拌成糊，無顆粒狀態

※蛋黃會越攪越發，煮的時候比較不容易焦

3.將熱牛奶沖入糊內後持續攪拌均勻後再回鍋煮

※隔水加熱比較保險，避免鍋底燒焦(一盆水+一條抹布)

4.煮成濃稠狀後放涼在放入擠花袋

5.先挑比較醜的從中間劃刀擠入布丁餡10個(每個約50g左右)