M‧H人來瘋旅遊

最近迷上糖霜手繪，連馬卡龍都不放過XD

在法國俗稱少女酥胸的馬卡龍，看似簡單，可是每個關鍵步驟充滿了"咩角"

我不知道烤了多少盤失敗品

從中不斷觀察、測試後把每個失敗問題記錄下來找尋原因

這是韓國的配方，從學習開始我就是用義式蛋白霜來做馬卡龍

我只試過一次法式馬卡龍但不知為何很不習慣XD

以下來分享我的義式蛋白霜馬卡龍的其中一種配方

每個步驟都會將會有細節注意唷~

配方:

1.杏仁粉75g

2.糖粉75g

3.蛋白28g

以上粉類過篩在鍋內備用的

4.蛋白霜用蛋白28g

5.義式蛋白霜用糖漿(糖75g+水19g)

*染色顏色依個人需求添加，這裡不在說明，以上材料請事先備好放旁備用在開始操作

操作前可以先看段影片:

*影片細節注意:請看糖漿倒入蛋白霜方式與攪拌蛋白霜方式

做法:

1.先將杏仁粉與糖粉混合後過篩攪勻放旁備用

*細節注意:材料內唯一含油的就是杏仁粉，請勿用力按壓杏仁粉來過篩避免出油導致失敗

2.過篩完後開始煮義式蛋白霜用的糖漿(糖75g+水19g)

想了解各種蛋白霜特性可先看這裡部落客的分享:http://goo.gl/p29cqr

3.糖漿溫度到110度時就開始打蛋白霜用蛋白28g到卡布奇諾狀態，期間注意糖漿溫度到117度就要關火

  準備倒入蛋白霜內(這是最忙的階段，一步驟閃失就準備砍掉重練惹)

*細節注意1:

倒蛋白霜時請用流水方式細細緩慢的由邊緣倒入蛋白霜內，期間開中速攪拌蛋白霜，用糖漿的溫度將蛋白霜燙熟

糖漿倒完後開高速將蛋白霜給打發並讓蛋白霜內的蒸氣(水份)散出，攪拌到蛋白霜微溫或約40度左右

卡布奇諾狀態，此時我已經手忙腳亂無法相機對焦惹，將就點看吧XD

*細節注意2:

糖漿溫度需求117度-121間都可以，我都是煮到117度就關火開始倒入蛋白霜內，

如果有溫度計的可用溫度計測量，若沒有可以準備一小杯冷水，糖漿開始滾後滴一小滴在冷水內，

若有立即結成球狀就表示可以了，像下圖

因為煮糖漿同時又要打蛋白霜我的爛手機又無法近距離對焦，忙完後想拍照整團的糖已經快融完了，

總之就是他倒入冷水後變整團就代表溫度到了

4.打發狀態蛋白霜是像這樣挺立的

5.將蛋白霜打發後就可以加入你喜歡的食用色素先調色

6.此時在將另外的28g蛋白加入備用混和好的粉內，影片中是事先加入，但這樣會造成粉類過度吸濕

  所以我都是在要攪拌前才加入

7.在將剛調好色的蛋白霜加入粉類開始攪拌

*細節注意:

這裡開始要注意是另一個關鍵期，也就是妳的攪拌方式，法式蛋白霜與義式蛋白霜的攪拌方式都有些微不同

一不小心就容易攪拌過頭，若攪拌過頭麵糊過稀變成液態，一樣請砍掉重練

8.稍攪勻後把麵糊朝鍋邊壓拌，請看下面圖解

9.壓完後再用刮刀把他在次成團，重複約3次後先檢查看看麵糊是否從刮刀上流下來後會有點流動

10.從刮刀上流下來會有摺疊狀就可以準備放入擠花袋擠馬卡龍了，這時你已經成功了一半，只有一半喔

11.請在麵糰的正中間上方約2cm擠出你想要大小的馬卡龍

*細節注意:

因為麵糰是會流動的狀態，請勿一下子擠太大，因為稍待後他會慢慢攤開，那麵糰就會攤的更大

一般都擠約圈圈內的8分滿

12.在來就要準備結皮囉~桔皮前先輕敲將表面泡泡敲破，若是法式蛋白霜做法就不能敲喔~請用刺的

第一次做馬卡龍時傻傻的拿去客廳讓它吹電風扇，台灣天氣大熱天又潮濕，吹了要5個小時，非常給我難搞

因為他不結皮!!!!不結皮!!!不結皮!!!! 氣的我半死~

在老娘走了很多冤枉路，搥了很多次牆壁後測試，我5分30秒給他結皮惹

很多家用烤箱最低溫度都在90-100以上，我的這台最高70度，於是我就先用90度給他預熱一下

烤盤放入烤箱前先將預熱改為"只開風扇"，另外因為你會開烤箱門，裡面的熱氣會稍散發降低溫度，

放進去後在門口夾個手套讓門口有個口散熱，此時溫度就約50度囉~

然後開始計時，期間每1-2分鐘檢查一下結皮狀態

*細節注意:

若烤箱過熱會造成表面過熟變成像桔子皮一樣粗糙，該如何是好呢??? 此時請砍掉重練XD

放入烤箱內時用手稍感覺一下溫度，手溫稍微感覺到燙就不行唷~

如何觀察是否結皮成功~

我現在不用手觸，光用看的就知道是否結皮了

就是表面會變得霧霧的，沒有光澤，若你非要用手觸，那就是表皮妳摸他會彈回來，就可以放入烤箱嚕~

13.烤箱預熱160度，開烤箱入盤後將溫度改為150度烤約12分鐘，

記得剛結皮時你開烤箱裡面溫度會散出來降溫嗎?

所以我們是用150度來烤，我查過很多資料因為每台烤箱不一樣，有的人說烤溫不能超過180度

有的用130度烤，有的用150度烤，烤盤下還要墊一層烤盤來隔絕底溫，我的烤箱有2台，

一台烤箱脾氣比較爆燥上火會過熱，一樣的方式烤上層會臭灰搭，另外一台烤箱溫度過低因為他的門會露風，

我真是命苦阿我~2台烤箱都在玩我

所以咧~我又買了烤箱溫度計來對策他們~看倌們~要烤前要記得先了解你家烤箱的脾氣阿~

150度烤約2-3分鐘後開始長腳了~

為何會長腳咧??

因為表皮結皮裡面的糖與空氣沒地方跑就會從邊邊開始冒出來，也就是大家都在講的裙邊拉~

裙邊我也試了很久，烤箱溫度高裙邊就衝的高，但衝太高妳一但降溫他就塌陷給你看變成扁扁的裙邊

烤箱溫度若不夠，會造成中間麵糊濕重然後下沉，就會造成空心，這是很多人發生的問題，一樣是失敗

所以我溫度都抓在150度是最保險的

烤完約12分鐘後請立即把馬卡龍拿出來並連同烤墊放到網架上放涼，

必須等到全涼後你就能很輕鬆的把馬卡龍拿起來了，內面也烤得很漂亮，而且沒有中空唷~

*細節注意:

烤完了你以為這樣就能吃了嗎?NO~NO~NO~除非你喜歡吃脆餅，其實也是很好吃拉~

因為剛烤出來的馬卡龍放涼後是硬脆的，你填完餡後可以密封放入冰箱，因為馬卡龍會吸濕

冰過約1-2天後的馬卡龍會稍軟，此時的馬卡龍才是最好吃的唷~

你以為這樣就完結篇了嗎??

做了一堆馬卡龍剩下的一堆蛋黃怎麼辦~

同場加映大放送古早味香草籽超嫩超好吃布丁

配方:

1.這次剩下的是6顆蛋黃

2.砂糖70-100g(不喜歡太甜的可以自行調整)

3.牛奶480g

做法:

1.先將砂糖與香草籽加入牛奶後煮到微溫關火，只要砂糖溶掉就可以了

2.將蛋黃打散後慢慢加入牛奶並用打蛋器繼續攪拌

3.過篩3次後倒入烤杯，再放入烤盤，並在烤盤內加入約1.5cm高的水

 用蒸煮法烤約30分鐘就有超嫩布丁可以翹腳享用拉~