M‧H人來瘋旅遊

檸檬布丁派原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作7吋檸檬布丁派3個，派皮每個重200~250公克，派餡每個重500公克

2.製作7吋檸檬布丁派4個，派皮每個重200~250公克，派餡每個重500公克

3.製作7吋檸檬布丁派5個，派皮每個重200~250公克，派餡每個重500公克

派皮需為切油拌粉(看的到油顆粒)製做之產品

剩餘派皮超過10%者，以零分計算

成品破碎超過20%者，以不良品計算

檸檬餡需熱填充，需抹平整，不能有顆粒

檸檬餡表面冷卻不能裂開超過20%

檸檬布丁派計算方式(以3個為例):

操作耗損率10%(已含在內所以用250直接計算)

250X3個=750

750/194(百分比總合)=3.86

以下同顏色可秤在一起

製作方式與注意事項: 

※烤培方式:上火180/下火180→烤約20分鐘→轉頭→烤15分

1.烤箱先預熱上火180/下火180

2.將低粉倒在桌上，中間圍一個小圈，將奶油、白油、細砂糖、鹽放入

3.用切面刀瘋狂開始切

用切的用意在防止麵糰出筋，導致烘烤時內縮嚴重

4.切到奶油粒呈現砂粉狀

5.在開始分次慢慢加入冰水，一樣用切的成團

6.成團後分成3個，每個麵糰250g(麵團總和不能超過10%)→鬆弛10分鐘

7.在桌面上灑上手粉，將麵糰擀圓，用派盤量一下麵團大小，切勿桿太大，慢慢量適合派盤的大小

這關的大魔王就在這裡，若切下來的麵糰過多那就得重桿，重桿怕出筋又得放著時間鬆弛

8.將桿好的派皮蓋在派盤上，沿著派盤邊緣把邊收好

9.在把多餘的麵糰用切面刀斜面切掉，切掉的麵糰要收集起來，監評會看你切下來的總合重量

   是否超過考試標準重量，而做評分

10.將做好的派盤用叉子在週圍插洞，這部份要做確實，避免烤培中內部熱氣散不出去造成鼓起

11.一樣米奇樣式擺盤進入烤箱

烤培方式:上火180/下火180→烤約20分鐘→轉頭→烤15分

12.出爐色澤應該帶有點金黃色，出爐後放涼才能脫模

13.脫模方式:

放涼後派皮會是硬的，將派盤慢慢翻過來，可以很容易的拿起脫模

14.將脫模好的派皮放在派盤上等煮檸檬餡煮好沖入

15.煮檸檬餡

A:蛋黃、水、玉米粉，攪打均勻後備用

B:將糖+檸檬汁煮滾後衝入備用的蛋液內成檸檬蛋液

16.在將檸檬蛋液隔水墊毛巾加熱(避免底部焦掉)，邊煮邊攪拌，觀察凝結狀況

這邊要注意若煮過頭，造成水份過度蒸發，也會影響到成品的重量，所以一凝結就關火

17.將煮好到濃稠的檸檬餡加入奶油，攪拌到融化均勻，秤每個500g沖入派皮內

18.用刮版輕輕把表面刮平整→送評100分