M‧H人來瘋旅遊

巧克力戚風蛋糕原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作每個麵糊重1800g，巧克力戚風蛋糕一盤

2.製作每個麵糊重1900g，巧克力戚風蛋糕一盤

3.製作每個麵糊重2000g，巧克力戚風蛋糕一盤

奶油霜飾由成辦單位提供，每人限用300g

成品先捲後切成2條，每條長度30±1cm，表皮需在外

蛋糕體高度不足1cm者，0分計算

表皮嚴重裂開或脫皮超過20%以上，0分計算

蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5cm，0分計算

計算方式(以1800g的為例):

操作耗損率10%

1800/0.95(耗損的10%)=1890

1890/6658.9(總重合計)=2.86

2.86*各原料百分比(例:蛋黃74)=212(四捨五入計算)

以下同顏色可秤在一起

※備註:塔塔粉一率秤10g，依廠牌不同，濃度會有差異，故以10g秤重比較保險

製作方式與注意事項: 

※烤培方式:上火200下火140(15分鐘)→轉頭關火→悶10-13分

※烤盤紙剪4斜角舖入烤盤備用

1.先將麵粉與泡打粉過篩備用

※麵粉過篩兩次接觸空氣可增加空氣感，可讓蛋糕體更綿密(烤試過篩一次就可以了)

2.可可粉+水+油拌勻後加熱煮到為冒泡(約80度C)

2.加入小蘇打粉(可讓巧克力顏色加深)攪拌均勻→加入糖→攪拌到表面油亮

3.降溫至約30度後加入粉類微拌在加入蛋黃→開始攪拌均勻備用

(不可將粉類拌勻在加蛋黃，會導致粉類與蛋黃吸水量不同，麵糊會乾硬)

4.將鹽、蛋白、塔塔粉入攪拌鋼盆→高速攪打1分30秒→加入糖→中速→3分鐘(攪至全發狀態)

※若是開中速全程攪打，時間會較長，但氣泡也會比較穩定

5.取3/1蛋白霜先與巧克力糊攪拌→在將巧克力糊倒入鋼盆內與剩下的蛋白霜攪拌均勻

6.由底部撈起來拌，動作要輕快，避免消泡，拌至無白色蛋白霜即可

7.倒入烤盤內先將4個角舖平，在用大白把表面平整，不能高低不平或有洞

  →敲一下讓內部小空氣排出→入烤箱

※舖的很平整就對了

8.上火200下火140(15分鐘)→轉頭關火→悶10-13分

※觀察是否熟透，可輕壓表面看看是否有彈性

9.烤箱出爐→敲一下讓熱氣排出避免塌陷→放涼

※若烤培中有鼓起，可在轉頭時拿竹簽小小戳洞，讓氣體跑出表面平整

10.放涼後斜角脫模在網架上，在將四邊烤紙輕輕撕下

※蛋糕體高度不足1cm者，0分計算，我這次做的有2cm，有沒有加分阿XD

※NG品，一邊高一邊低，在舖的時候沒有平整(不是我的)

11.舖上一張白紙我們來準備翻面→抓著一邊→由內翻面

12.翻面後，輕輕將底層烘焙紙撕開，切勿過猛過快以免破裂

13.抹上承辦單位提供的每人限用300g奶油霜(務必舖平整每各角落都要抹到)

14.在蛋糕上劃三刀，約2cm左右，捲蛋糕→將擀麵棍至於烘焙紙後→抬起往外捲

15.稍微放置幾分鐘讓蛋糕捲固定(勿放太久會造成外皮黏在烘焙紙上，脫模時破皮)

16.將前後切掉，用尺量切每條30cm蛋糕捲→完成