M‧H人來瘋旅遊

本次練習首先製作為天使蛋糕與大理石蛋糕

天使蛋糕原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作每個麵糊重550g，直徑8吋空心天使蛋糕3個

2.製作每個麵糊重550g，直徑8吋空心天使蛋糕4個

3.製作每個麵糊重550g，直徑8吋空心天使蛋糕5個

計算方式(以550g的3個為例):

操作耗損率10%

550X3=1650

1650/0.95(耗損的10%)=1737

1737/100(總重合計)=17

17*各原料百分比(例:蛋白50)=850(四捨五入計算)

成品高度未達烤模高度者，列入不良品計算

成品外表濕黏、黏牙及無彈性者，以不良品計算

以下同顏色可秤在一起

 製作方式與注意事項: 

1.烤箱先預熱上火200度C下火0度C

2.將蛋白+塔塔粉入攪拌鋼

   第一次高速攪打1分15秒後加入糖

(此秒數為預估值，若考場碰到攪拌器攪打速度慢的則需要自行判斷蛋白狀況)

3.加入糖後第二次改為中速攪打2分30秒(下糖前的狀態為啤酒泡狀)

4.攪打到濕性彎鉤狀即可

(因此配方穩定性夠切勿自行增加或更改配方，所以打完的濕性發泡為有彈性的幕斯狀也較不容易消泡)

5.將攪拌器上的蛋白清入鋼盆內後，分三次加入粉類

(因有耗損正負10%，務必將攪拌器上蛋白刮乾淨避免後續秤的時候少量)

6.用翻拌手法攪到看無粉類後，秤550g(含耗損的10%)改換至大鋼盆

在秤的時候監評就會在旁邊看妳的重量是否正確，此時若因發泡過多導致無法平整放入烤模內，

     可在盆內持續攪拌至麵糊稍為消泡在放入烤模內，但也要注意不能過度消泡

7.裝入烤模內應該為齊平並且正負550g內(列為評分)

我第一次裝沒搞好，光在麵糊過高的問題上浪費了很多時間

8.裝入烤模後內圈與外圈用手指划過，之後比較好脫模

9.上火200度、下火0度，入烤箱烤10分鐘後關上下火都到0度，開氣門，悶25分鐘

10.確認是否有熟透在出爐前先摸摸中間內緣是否有濕濕黏黏表面是否有彈性，

     若還未乾透則在放入烤箱繼續悶約2-3分鐘後確認是否乾透

11.出爐時切勿用腳頂關烤箱門，可以拿著烤盤去頂著關門

12.出爐後將3各烤模店一塊抹布在上面摔2-3下，讓蛋糕內的熱氣散出避免消風，馬上倒蓋放涼

13.脫模方式，一樣墊一塊布用側緣邊轉邊輕敲，蛋糕會自行脫離

切勿過度用力避免導致蛋糕脫模時邊緣整塊碎裂，這樣也會列入不良品計算，前功盡棄

11.脫模後，正確色澤因為是天使蛋糕所以不能過於焦黃(烤過頭)，需像圖中這樣白白的

烤溫上火200、下火0的用意在這，避免烤過焦黃導致失分

大理石奶油蛋糕

大理石奶油蛋糕原料與配方如下:

試題數量(依抽中數量自行計算填入製作報告表):

1.製作每個麵糊重500g，長條型奶油大理石蛋糕4個

2.製作每個麵糊重500g，長條型奶油大理石蛋糕5個

3.製作每個麵糊重500g，長條型奶油大理石蛋糕6個

4.白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1

5.巧克力麵糊與白麵糊需混合成大理石紋路，在倒入模型中

計算方式(以500g的4個為例):

操作耗損率10%

500X4=2000

2000/0.95(耗損的10%)=2105

2105/400(總重合計)=5.26

5.26*各原料百分比(例:奶油45%)=237(四捨五入計算)

成品高度60%需高於烤模高度，否則以不良品計算

成品需有明顯大理石紋路，否則以不良品計算

以下同顏色可秤在一起

製作方式與注意事項: 

1.烤箱先預熱上火200度C下火180度C

2.需將秤好的奶油類、全蛋奶水保持冷藏狀態，奶油類太熱會出油，若是夏天在考場時秤完可以先放置冷凍

3.將要放入烤模的紙摺好裁切成可入模的大小

4.將可可粉加入冷水攪拌(用冷水比較不會產生顆粒)考場皆用的是生水

5.前置作業完成後，將秤好的奶油類、全蛋奶水從冰箱拿出放入攪打鋼盆內，開中速攪打5分鐘(請自備計時器)

(在2分鐘時先停機後將攪拌鋼邊緣未攪拌到的乾淨刮入繼續攪打)

6.奶油會越攪越蓬鬆發白，攪打至以下冰淇淋狀態即可(奶油打過頭會熱也會使奶油融化出油要注意)

7.因白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1，先將剛打好的白麵糊取出剛算好的一份282g與巧克力糊混拌

8.混拌好巧克力糊後將白麵糊與巧克力糊各分成4等份，每一等份共500g混合成以下大理石麵糊小心放入烤模中

不可過度攪拌以免巧克力紋消失拌兩下即可，入烤模時盡量不要沾到周邊的烤紙導致黏紙失敗

以下就是黏到烤紙得後果，只要有焦味，評審就會來關心你XD

9.入烤爐前將烤模在桌上敲兩下，讓麵糊氣泡跑出，也讓麵糊稍微平整

10.放入預熱烤箱分三次烤溫烘焙，全程開汽門，此時的烘烤時間就可以開始清潔桌面，寫製作報告囉~

上火200度、下火180度→15分鐘→結皮

改上火180度下火200度25分鐘→衝高

第三次改上火150下火150度25分鐘→烤乾

11.出爐後輕輕將蛋糕斜倒出烤模脫模，並將烤紙輕輕撕開透氣冷卻，評審會來切開看紋路